Old school er den oplagte betegnelse, når talen falder på Thierry Mortet’s vine, som vi efterhånden har importeret i en menneskealder. Der er tale om klassisk burgundisk Pinot Noir nogle år dyrket på kanten af, hvad der er muligt for druen, og sværger du til lys, feminin og slank Bourgogne med stor aromatisk finesse, er du på rette vej.

Her Thierry Mortets fine generiske Chambolle-Musigny, som han sammenstikker fra 4 små parceller med op til 50 år gamle vinstokke, der i de gavmilde år til sammen blot resulterer i 1.500 flasker. De 4 parceller ligger alle nede ved RH74 ikke langt fra det berømte Clos de Vougeot hvor Thierry i mere end 10 år praktiserede økologisk landbrug midt imellem alle traditionalisterne.

Det sluttede i 2014 hvor Thierry efter nogle år med store klimatiske udfordringer, der blev toppet op af drilske ændringer i det økologiske regelsæt og den rigide administration af samme, besluttede, at økologien ikke længere gav nogen mening for ham. Vinen er således for 5. gang ikke længere økologisk, selvom Thierrys hjerte stadig banker for den størst mulige biodiversitet og selvom der ikke er andre forbudte kemikalier blandt vinstokkene, end dem der blæser ind fra naboerne.

Thierry praktiserer kraftig beskæring af de grønne druer for at øge intensiteten i de klaser, som fik lov at blive hængende frem til høsten, som startede allerede i den første uge af september. Druerne plukkes i hånden og de mindst smukke klaser bliver efterladt i vinmarken for ikke at ”blande blod” med den bedste frugt. Der sker yderlige en sortering, inden druerne afstilkes og hældes på en lille rustfri gæringstank og forvandles til en vin som modner i 17 måneder i nye (25%) og brugte fade. Herefter sammenstikkes den endelige vin i rustfrit stål hvorefter den tappes på flaske.

Resultatet er en vin der som altid viser stor generøsitet ved frigivelsen. Den er stadig til den elegante side, men ikke uden substans. Der er noter af hindbær, jordbær, kirsebær og viol og, der bliver omfavnet af søde krydderier fra fadlagringen. Blød og aromatisk i munden med en dejlig underliggende friskhed, som virker læskende og giver vinen flot længde.

Som altid er Bourgogne på dette niveau et fortræffeligt valg til fjerkræ. De tamme af slagsen i de tidlige år, senere - når modenheden og kompleksiteten ankommer til vinen - bliver fjervildtet det bedste match. Prøv den for eksempel til en grydestegt gråand med kantarelragout, dampede porrer og parmesan.