Domiane Schaller er en af de nye spillere i Chablis og allerede en såkaldt “Rising Star” angiveligt takket være at deres allerførste vin blev spottet af Guide Hachette hvilket ledte til, at "La Revue du Vin de France" og "Wine Enthusiast" tidligt kom på sporet af projektet, og lige nu kan far og søn alliancen Laurent og Camille Schaller ikke klage over den internationale opmærksomhed.

Laurents far etablerede sig som vinbonde i Chablis, da en af de lokale piger i efterkrigsårene var mere tiltrækkende end hjemegnen Alsace, og siden var var aldrig til diskussion, at Laurent også skulle være vinbonde. 

Familien var i menneskealder loyale leverandører af frugt til det nærliggende verdensberømte kooperativ La Chablisienne, men Camille Schaller ville det anderledes, så da han i 2009 vendte hjem til gården efter at have studeret ønologi i Dijon, begyndte far og søn at forberede sig på at tappe deres egen vin.

Det skete i 2014, og her i deres 8. take kommer vinene med en sprød syre og den lineære næsten salte mineralitet, som var Chablis adelsmærke dengang vinbønderne kæmpede for at opnå tilstrækkelig modenhed og ikke for at undgå overmodenhed. Der var da også mange bump i Chablis i 2021. Frost, som især ramte de brede appellationer Petit Chablis og Chablis, og derpå alt for lidt sol og rekorder i nedbør, som i flere perioder umuliggjorde forebyggende behandlinger mod råd og svamp. Som Camille Schaller bemærkede, da vi var forbi i sommeren 2022, så bød 2021 på udfordringer, ”som jeg ellers kun havde hørt min far fortælle om”.     

Det meste handler om Petit Chablis og generisk Chablis, men Laurent og Camille har også en halv ha. med 25 år gamle vinstokke i kimmeridgisk ler og kalksten oppe på den sydvestvendte Premier Cru Vau de Vay. Frugten herfra veksler de til denne vin, der er så elegant og mineralsk, som en Chardonnay næsten kun kan blive når vinstokkene står på de bedste skråninger i Chablis.

Høsten er manuel med en soignering af drueklaserne allerede oppe på Vau de Vay og vinificeringen er traditionel, med en meget forsigtig presning af de hele drueklaser og derpå dekantering i 48 timer forud for den alkoholiske gæring i en lille termoregulerende rustfri ståltank, der sættes i gang med hjælp fra opformerede gærstammer, fordi kælderen reelt er en renoveret lade som endnu ikke i tilstrækkelig grad supporterer (holder på) de naturligt forekommende gærceller. 

Det meste af vinen forbliver i tanken, men meget passende står der står et 500 liters fad ved siden af ståltanken, og det fyldes efter den malolaktiske gæring er overstået, hvilket betyder - alt efter høstens størrelse - at 20-30% af vinen er rundet af egetræ. Den endelige cuvée sammenstikkes efter 10 måneder, og efter en skånsom filtrering tappes vinen på flaske.