Evening Land er meget bevidste om effekten af en sund biodiversitet, som de hjælper på vej med biodynamisk inspirerede principper for dermed også at få de sundeste planter og i sidste ende den bedste vin. Der høstes kun i de kølige morgentimer for at bevare optimal friskhed, og både i mark og vinhus sorteres udbyttet nådesløst.

Vinificeringen påbegynder sin rejse med 4-5 dages kølig maceration i store åbne cementtanke og trækar, hvor kontakten mellem most og drueskaller giver finesse til aromaen og struktur i smagen. Ved opvarmning til stuetemperatur går den naturlige gæring i gang (intet gær tilsættes).

Efter tre uger med daglige, nænsomme nedtrædninger af drueskallerne flyttes den færdiggærede vin til franske egetræsfade (40 % nye), hvor den lagrer 16 måneder efterfulgt af yderligere 5 måneder i ståltank. Vinen aftappes til sidst uden filtrering og med minimal tilsætning af SO2 til at sikre et potentielt langt liv i flasken. Som altid med Evening Land er duften nærmest befriet for den ofte oversøiske marmelade-stil.

Stadig med flot modenhed popper kirsebær, skovbær og tranebær op af glasset - svøbt i blomster og skarpt forfulgt af saltlakrids, skovbund og asiatiske krydderier. Smagen er jordet og mineralsk pakket med mørke bær og krydret med grønne middelhavsurter. Her er ingen overdreven fornemmelse af alkohol, og finessen i den lange, livlige eftersmag associerer snarere til Volnay end til de berømte naboer i Californien!

Prøv Seven Springs til coq-au-vin, svampetoast, grillet kalvekød eller braiseret fjerkræ. Vinen vil udvikle endnu større kompleksitet de næste 10-12 år men er allerede nu et herligt bekendtskab efter en times tid på karaffel.

92 point - Robert Parker, The Wine Advocate (årgang 2017):
"Pinot Noir Seven Springs Estate has aromas of crunchy cranberries, raspberries and blackberries with accents of fragrant earth, violets, peppercorn, saline and bitters. Medium-bodied and silky, it offers loads of ripe fruits tempered by earthy accents, with grainy tannins and sip-me-again acidity, finishing long. Grapes for this cuvée were mostly destemmed and come from both older and younger vines."