Mad & vin

Når mad og vin skal følges ad...

Smag og behag er forskellig. Da smag er en subjektiv faktor, kan den ikke måles/sættes på en skala med endegyldige facts. Der er dog klassiske grundregler, som man ikke går fejl af at følge:

Man bør altid starte med letteste vin og slutte med den kraftigste.

 

Skaldyr - hummer, rejer, østers, muslinger, krabber etc.

Friske, ikke for dominerende, gerne lidt syrerige hvidvine. Rieslingdruen, Muscadet eller Sancerre, alternativt god mousserende vin eller Fino Sherry - alle vine med lidt "bid" passer perfekt til skaldyrs ofte lidt ferske smag.

 

Fisk - lyse, magre og fint smagende, f.eks. søtunge eller pighvar

Sauvignon Blanc, hvid bourgogne, Pinot Blanc eller ung Tokay-Pinot Gris, tilpasset sauce og tilbehør. Vinen må ikke være for dominerende. 

 

Fisk - fede og kraftigt smagende, som f.eks. laks eller havtaske

"Fed" Chardonnay, gerne oversøisk, Tokay-Pinot Gris, Gewurztraminer, Viognier eller anden kraftig hvidvin med god syre. Afkølet rød Sancerre eller Beaujolais er et fint og anderledes alternativ. 

 

Fjerkræ - fra lyst, elegant til lækkert, kraftigt kød

Til lyst fjerkræ er det vigtigt at vælge en ikke dominerende vin. Let, elegant hvidvin, rosevin eller rødvin er fin - uden for mange krydderier, garvesyre eller koncentration. Tør Moselvin, god Chardonnay, Bardolino eller let fransk, evt. amerikansk eller chilensk Pinot Noir er gode sparringspartnere. 

Til mørkere fjerkræ som and og gås er kraftig Rhone eller chilensk Camenere perfekt! 

 

Lyst kød - kalv, gris eller lam

Valget af vin er afhængig af tilberedningen, sauce og garniture. Rioja, Bourgogne, chilensk Merlot og Bordeaux vine i den lette ende har alle passende frugt og charme, uden at være for voldsomme eller dominerende. 

 

Mørkt kød - saft og kraft

Oksekød er kraftigt og serveres ofte med kompakt sauce og garniture. Benyt derfor vine med samme karakter. Vine fra Californien, Australien, Rhone, Medoc, Italien, Argentina og Spanien har alle den nødvendige kraft og styrke. 

 

Vildt

Kød fra vildt er altid måltidts centrum, og vinen skal afstemmes med de fine smagsnuancer. Den skal ikke være for voldsom, men forholdsvis kraftig og varm. Vi kan anbefale ældre Bourgogne og vellagrede vine fra Bordeaux, Rhone, Piemonte og Rioja, da disse både har elegance og passende afrundet garvesyre.

 

Oste - milde - cremede oste, brie og camembert og ikke lagrede skæreoste

Blide, milde oste passer til næsten ale typer vin, bare den ikke er for voldsom. Sauternes, Tawny Portvin, Sherry, vellagret rød Bordeaux, Bourgogne (både røde og hvide) er gode muligheder. En god hovedregel er dog altid at kombinere ost og vin fra samme område, f.esk. Poilly-Fume og gedeost fra Loire. 

 

Oste - kraftige - vellagrede oste, blåskimmel

Disse kræver vine med lidt mere kraft og energi. God fyldig Bordeaux, Vintage Portvin, Sherry, Hermitage fra Rhone og kraftige oversøiske vine er perfekte. Blåskimmelosten adskiller sig ofte fra de andre ved dens meget salte smag og passer sammen med Gewurztraminer, Sauternes, Vintage Port eller fed Sherry. 

 

Desserter - meget søde - chokolade mousse, isdesserter

Til søde desserter serveres søde vine. Bual Madeira, Cream Sherry, LBV Portvin, Vintage Portvin og Banyuls er muligheder, men også vine med lidt syre i afslutningen vil være gode som f.eks. Muscat de Beaumes-de-Venise eller f.eks. Late Harvest fra Chile.

 

Desserter - svagt søde - ostekage, frugttærter

Riesling Auslese, Sauternes, Barsac. Loupiac, Muscat de Rivesaltes eller vin Santo passer perfekt til ostekage, mens frugttærter bedst matcher med søde vine, der har en anelse syre i eftersmagen, f.eks. en italiensk Moscato d'Asti eller andre Mousserende vine.