Champagne Bonnet-Ponson er en af de mange Récoltant Manipulant, som gør det så meget mere spændende at beskæftige sig med de franske bobler, og her med den lille sløjfe på, at det ud over velsmag også handler bæredygtighed og lavere intervention. Det er Cyril Bonnet som afstikker den nye retning. Han er den 6. generation i rækken og kom hjem til gården i 2013 på den betingelse, at det skulle være slut med insekticider, herbicider og syntetiske fungicider. Og her 8 år senere er alle familiens omkring 50 små parceller formelt set økologiske. Der er bare det lille aber dabei, at familiens såkaldte "vin de reserve", som de bruger til blandt andet at definere stilen og ensrette udtrykket i denne Cuvée Perpetuelle, kommer fra noget der ligner et Solera system og det betyder at det trækker lidt ud med at få lov til at sætte det økologiske stempel på flaskerne.

Der er tale om nogenlunde lige dele Pinot Noir, Meunier og Chardonnay, høstet fra omkring 35 år gamle vinstokke på Premier Cru parceller omkring Chamery, Vrigny og Coulommes la Montagne på den vestlige del af Montagne de Reims. Mosten forvandles til vin i rustfrit stål og brugte 400 liters fade (15%) uden fremmede gærstammer, men sammen med en gærkultur, der opformeres fra druer plukket en uges tid inden den egentlige høst. Alle vinene får lov til at gennemgå den malolaktiske gæring i de 8 måneder, der går, inden den endelige cuvée sammenstikkes med 40% "vin de reserve" fra de tidligere år. Herefter tappes vinen på flaske uden klaring og filtrering og med kun behersket anvendelse af svovl. Efter den fornyede gæring modner vinen sammen med gærresterne i 48 måneder hvorefter den degorgeres til Extra Brut med en ultralav dosage (1,5-3,5 g/L) med en hjemmelavet såkaldt liqueur d’expédition og efter yderligere 3 måneder frigives den til salg.

En meget behagende Champagne som appellerer meget bredere end de fleste andre Champagner med en så lav dosage. Den skænkes med et fint skum og står efterfølgende med mange små stædige bobler mens den byder sig til med røde sommeræbler, krydrede abrikoser, honning, moden citrus og skiver af friskristet rugbrød til næsen. Derpå fyldig i munden, ja nærmest omfavnende hvor den modne frugt og den lille fornemmelse af sødme (som modenheden bringer) dominerer, men nedenunder pulserer syren og en let bitterhed, som sørger for at friskheden også er til stede. Dette er fermt håndværk!