”Cepas Viejas” (ældre vinstokke) laves 100% på Mencía, der er en gammel, lokal druesort i Galicien og Castilla-León, og som i dag får en bedre vinificering og derfor giver langt bedre vine end tidligere. Dominio de Tares er en af de producenter, som forstår at lave fantastiske vine på netop denne druesort. Huset henter Mencía-druerne i både Bierzo Bajo og Bierzo Alto, fra vinmarker som ligger mellem 480-650 m.o.h., på en undergrund af skiffer, ler og kridt. De bush-formede vinstokke er over 60 år gamle og giver et lille udbytte, men til gengæld yderst koncentrerede druer.

Klaserne transporteres til kælderen i små kasser à 20 kg. og bliver yderligere sorteret ved ankomsten. Druerne afstilkes og føres til mindre gæringstanke, hvor de gennemgår en spontan gæring med egen gærkultur og uden brug af svovl. Vinen løber derefter direkte til nye og brugte franske træfade, hvor den gennemgår en naturlig, lang malolaktisk gæring og modnes i 10 måneder med i alt 3 omstikninger. Aftapningen foregår efter en minimal filtrering og uden brug af pumper. Vinen bliver yderligere modnet på flaske i 18 måneder inden frigivelse.

Vinen har en dyb, rubinrød farve og viser god fedme i glasset. Duften er meget intens og kompleks med nuancer af blåbær, bitter chokolade, engelsk lakrids, vanilje og ristede nødder. Smagen er dyb og struktureret med en flot harmoni mellem syren og sprødheden og de mere velouragtige, en smule eksotiske frugttoner. Eftersmagen afslører både tannin, mineralitet og lækre toner af cedertræ og nødder. Server den til gris, lam, okse, kalv og and.