”Baltos” laves 100% på Mencía, der er en gammel, lokal druesort i Galicien og Castilla-León, og som i dag får en bedre vinificering og derfor giver langt bedre vine end tidligere. Dominio de Tares er en af de producenter, som forstår at lave fantastiske vine på netop denne druesort. Huset henter Mencía-druerne i både Bierzo Bajo og Bierzo Alto, fra vinmarker som ligger mellem 480-650 m.o.h., på en undergrund af skiffer, ler og kridt. De bush-formede vinstokke er over 60 år gamle og giver et lille udbytte, men til gengæld yderst koncentrerede druer.

Klaserne transporteres til kælderen i små kasser à 15 kg. og bliver yderligere sorteret ved ankomsten. Druerne afstilkes og føres til mindre gæringstanke, hvor de gennemgår en spontan gæring med egen gærkultur og uden brug af svovl. Vinen løber derefter direkte til nye og brugte franske træfade, hvor den gennemgår en naturlig, lang malolaktisk gæring og modnes i 4 måneder med i alt 3 omstikninger. Aftapningen foregår efter en minimal filtrering og uden brug af pumper. Vinen bliver yderligere modnet på flaske i 12 måneder inden frigivelse.

Vinen har en dyb, rubinrød farve og viser god fedme i glasset. Duften virker ret delikat med toner af krydderurter, mynte og timian samt dybe, mørke nuancer af mørke kirsebær, vilde brombær og lakrids. I smagen har ”Baltos” en god syre og friskhed, som løfter de mørke toner af vilde bær, lakrids og bitter chokolade. Vinen viser god mineralitet og lidt balsamiske toner til sidst. Den er bredt anvendelig, lige fra charcuteri-retter, tapas, pasta, svine- og kalvekød til retter med okse, lam og råvildt. En smule iltning vil gøre vinen godt.